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Alimentos de IV Gama

Mª Consuelo Luna Riquelme (Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales)

El término IV Gama se aplica a frutas y/o hortalizas frescas, lavadas y envasadas que han podido ser objeto de troceado. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas en el envase, sin la incorporación de ningún aditivo ni conservante pero siempre conservado en refrigeración (AFHORLA, 20012).

Fuente: Florette S.A.S. y Primaflor S.A.T.

Fuente: Florette S.A.S. y Primaflor S.A.T.

Los productos de IV Gama aparecieron por primera vez a mediados de los años 70 en el mercado estadounidense. El objetivo era satisfacer las necesidades que requerían los restaurantes y establecimientos de comida rápida. El producto básico fue la lechuga, que en aquella época se le exigía al menos una vida comercial de entre 3 y 4 días. Las lechugas inmaduras o sobremaduras que rechazaban y quedaban en el campo tras la recolección de las mejores cabezas destinadas para I Gama, eran recolectadas como materia prima para la industria de IV Gama. Rápidamente, se observó la necesidad de partir de una materia prima de mejor calidad, con un estado adecuado de madurez para alargar la vida útil del producto procesado (Cantwell and Suslow, 2002). Hacia 1980 se inició el consumo de este tipo de productos en Europa. Suiza y Alemania fueron las pioneras, seguidas de Inglaterra, Francia, Países Bajos e Italia. Estos productos finalmente llegaron a España hacia finales de los años 80. Las primeras industrias procesadoras comenzaron en Navarra y se extendieron a otras zonas típicas de producción hortofrutícola como Murcia, Comunidad Valenciana, Andalucía y Cataluña. Estos productos son muy demandados por empresas de catering y restaurantes, tanto de comidas rápidas preparadas, como comedores de empresas, centros de enseñanza, hospitales y cuarteles.

El mercado de productos de IV Gama resulta muy dinámico y poco a poco se ha ido introduciendo en todo el mercado español. Actualmente los productos de IV Gama alcanzan más del 60 % de los hogares españoles con un consumo de 2.8 kg por persona y año. Sin embargo, en otros países europeos el consumo por habitante es de 4 a 10 veces superior. En el Reino Unido se consumen 12 kg per cápita y en Francia e Italia 6 y 4 kg, respectivamente.

En España, el incremento en la compra de productos de IV Gama se debe al aumento del número de parejas adultas sin hijos y de adultos y jóvenes independientes, siendo este tipo de hogares los que muestran una mayor preocupación por su salud y por la dieta. Además, unos hábitos de vida donde prima la rapidez en la preparación de la comida, a causa de la falta de tiempo de los consumidores, contribuye a que el gasto en el consumo de frutas y hortalizas suponga un 13 % del gasto total en alimentación. En España, año a año ha ido incrementándose el porcentaje destinado a productos de IV Gama, y actualmente un 18% de los hogares españoles consume este tipo de alimentos (Alimarket, 2012).

Muchos consumidores de IV Gama desconocen que significa el término “IV Gama” y dudan de su nocividad sobre el uso de compuestos químicos para mantener la calidad durante su vida útil. Sin embargo, es un producto natural con una excelente calidad nutricional que proporciona una estricta seguridad alimentaria. El procesado de IV Gama debe llevarse a cabo de acuerdo con los códigos de buenas prácticas de fabricación (BPF). En este sentido, el diseño de las instalaciones, de los procesos de elaboración debe basarse en rigurosos conocimientos técnicos y en la legislación específica como el reglamento “CE nº 852/2004” relativo a la higiene de los productos alimenticios, con la implantación de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y opcionalmente alguna de las normas del grupo ISO 9000 (ISO 9001), BRC y GLOBAL GAP, entre otras. En España, los fabricantes de productos de IV Gama que pertenecen a AFHORLA (Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas, listas para su empleo), aprobaron en 2006 un protocolo de calidad de “Buenas Prácticas de Fabricación” para sus productos que es de obligado cumplimiento para todos los socios y para las empresas que en el futuro se incorporen a esta asociación. Dicho protocolo incluye requisitos que afectan tanto a las materias primas, como a los procesos productivos y a las instalaciones.

El procesado en IV Gama comprende distintas operaciones unitarias o etapas que, de forma general, se pueden resumir en las siguientes operaciones:

  • selección de la variedad y del estado de madurez óptimo,
  • deshojado,
  • cortado,
  • lavado
  • secado.

Posteriormente, el producto se envasa en bolsas con atmósfera modificada para, finalmente, ser transportados y conservados a baja temperatura. Cada una de las operaciones necesarias para la preparación de productos en IV Gama debe realizarse correctamente para conseguir un producto final satisfactorio desde el punto de vista de calidad y seguridad durante la vida útil.

Distintas etapas del procesado de IV gama.

Distintas etapas del procesado de IV gama.

Atmósfera Modificada

Para alargar la vida útil de algunos vegetales de hoja en IV Gama se emplean atmósferas modificadas. La atmosfera modificada no es otra cosa que la reducción de oxígeno en el interior de la bolsa, a la cual se llega a través de dos formas:

Envasado en atmósfera pasiva: Es la propia respiración del producto la que produce una reducción de la concentración de O2 y un aumento en el CO2 en el interior del envase.

Envasado en atmósfera activa: Se sustituye el aire del envase por una mezcla preseleccionada de gases CO2, O2 y N2, seguido de un rápido sellado. Puede incluir además el uso de absorbentes para eliminar CO2, O2 y etileno.

Fuente: Florette S.A.S.

Productos de IV gama. Fuente: Florette S.A.S.

 

Bibliografía empleada:

AFHORLA, Asociación española de frutas y hortalizas lavadas, listas para su empleo. Guías IV Gama, 2006. http://www.afhorla.com/guias.php (acceso 14 noviembre, 2012).

Cantwell, M.I., Suslow, T., 2002c. Posharvest handling systems: fresh-cut fruits and vegetables. En: Kader, A.A., (Ed.), Postharvest Technology of Horticultural Crops, University of California, Agriculture and Natural Resources, Davis, pp. 497–517.

Alimarket, 2012. La fruta de IV gama llega al hogar. Disponible en: http://www.alimarket.es/noticia/95586/La-fruta-de-IV-gama-llega-al-hogar.

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Comentarios en: "Alimentos de IV Gama" (3)

  1. […] nuevo, muy diferente a la situación de hoy; el consumo de ensaladas de IV Gama se ha generalizado extraordinariamente, y se calcula que 13 millones de hogares españoles (7 de […]

  2. […] de Vega Mayor, la empresa española pionera en la producción y comercialización de vegetales de IV Gama, hemos llegado a las FORTALEZAS, sin lugar a dudas la parte más emocionante de […]

  3. […] el mercado y la categoría; los clientes cuidaban adecuadamente de nuestro producto, y el término IV Gama se hizo perfectamente conocido y reconocido en todo el […]

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