Ciencia para todos desde el CEBAS

Jorge del Cueto Chocano (Becario JAE-Predoctoral del CEBAS-CSIC Murcia)

Cuando vamos a un bar y pedimos un plato de almendras o las compramos en el supermercado, muy a menudo nos suele ocurrir que nos toca una amarga, la boca nos sabe fatal y tarda un tiempo en quitarse el sabor. Es muy desagradable y más común de lo que desearíamos. Esto es debido a que hay almendros con frutos amargos y otros con frutos dulces, y muchas veces estos dos tipos de frutos se mezclan durante la recolección.

almendro

El almendro es originario de Asia Central y sus ancestros silvestres son amargos. Sin embargo, a lo largo de     la historia se produjo una mutación que hizo posible el cultivo de almendro dulce, que se extiende por diversas partes del mundo como California, Sudáfrica, el Mediterráneo, Oriente Próximo o Australia. España es el segundo productor mundial por detrás de California y la Región de Murcia es una de las provincias más destacadas en superficie cultivada y producción.

El fruto de almendro está compuesto por varias partes. El pericarpo es la parte del fruto que procede de la pared del ovario y consta de exocarpo (cubierta más externa), mesocarpo (la pelarza) y endocarpo (la cáscara). La semilla madura está formada por el embrión y el tegumento y, en estados inmaduros, además se pueden observar la nucela y el endospermo. El embrión consta de dos cotiledones y el eje embrionario, con sus epicotilo e hipocotilo.

almendra

Pero, ¿por qué hay almendras amargas? ¿Sólo para fastidiarnos cuando nos toca al comerlas? No, simplemente el amargor es un mecanismo de defensa de la planta para evitar que los depredadores se coman la almendra. Bioquímicamente no es tan sencillo. El amargor es debido a la amigdalina, un diglucósido cianogénico que mayoritariamente se encuentra en el fruto maduro. A su vez, la amigdalina es degradada por la enzima β-glucosidasa amigdalina hidrolasa para dar lugar a prunasina (monoglucósido cianogénico) y glucosa. La prunasina es seguidamente degradada por la prunasina hidrolasa para dar glucosa y mandelonitrilo. El producto final de esta ruta de degradación es el cianuro (tóxico) y el benzaldehído, que es el que confiere verdaderamente el sabor amargo a la almendra. Es decir, que las almendras amargas son tóxicas debido al cianuro, pero hay que tomar una cantidad grande de almendras amargas para que realmente nos afecte. Un fruto puede tener en torno a 200-400 mg de cianuro cada 100 g (peso seco). En la antigüedad se han dado casos famosos de envenenamiento por cianuro. El veneno preferido por el emperador Nerón fue el cianuro.

En el CEBAS-CSIC tratamos de buscar el gen responsable de la acumulación de amigdalina en la almendra para desarrollar un marcador que permita eliminar en vivero aquellos descendientes del Programa de Mejora del Almendro que van a dar tras, tres o cuatro años de periodo juvenil, almendras amargas. Para ello estamos trabajando desde Murcia con el Dr. Federico Dicenta y desde la Universidad de Copenhague (Dinamarca) con la Dra. Raquel Sánchez-Pérez. La pregunta es: ¿cómo evitar la presencia de almendras amargas de nuestra bolsa o de nuestro plato? La respuesta en el próximo capítulo….

amigdalina

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Comentarios en: "¿Por qué las almendras son amargas?" (17)

  1. Eso de que las almendras amargas tengan un sabor desagradable me parece un comentario muy subjetivo. A mi me parecen “bocatto di cardinale”. Sería interesante intentar conseguir almendras que, conservando su sabor amargo, disminuyeran o carecieran de toxicidad.

  2. Mª Carmen dijo:

    Me ha parecido muy interesante el artículo. Tengo un terreno con almendros plantados y me gustaría saber si hay alguna manera de diferenciar las almendras amargas de las dulces antes de partirlas. Muchas gracias.

    • Estimada Mª Carmen
      No es possible diferenciar las almendras amargas de las dulces en un mismo árbol. Lo que si puede hacer es plantar variedades autocompatibles que se saben que son dulces, como las variedades “Marta”, “Antoñeta” o “Guara”. Para más información, pongase en contacto con el Dr. Federico Dicenta (fdicenta@cebas.csic.es), que es el responsable del programa de mejora del almendro en el CEBAS.

      Muchas gracias por su interés
      Reciba un cordial saludo

      Dr. José A. Hernández

  3. tengo un almendro en mi patio la verdad no se que tipo es.. lo que si se es que al principio nos daba almendras dulces y ahora son todas amarga porque es eso? puedo evitarlo?

    • Hasta que no se demuestre lo contrario, los almendros o son dulces o son amargos, todas sus almendras, toda la vida..
      La única razón que podría justificar este cambio es una mutación genética, lo cual es muy poco probable, pero posible.
      Lo más seguro es que se trate de un error. Por ejemplo que la almendra amarga proceda de una rama del patrón. Por favor compruébelo.
      Yo le sugiero que pruebe individualmente las almendras de todas las ramas del árbol y compruebe su sabor.
      Si usted está seguro de que este cambio ha sucedido en su almendro, nos gustaría que se pusiera en contacto con nosotros para estudiar el tema.

  4. Hola mi caso es el siguiente, yo plante una almendra de un almendro de mi parcela en un tiesto y después lo trasplante este año me dio ya alguna almendra y lo raro es que son amargas y las del padre por decirlo así son dulces y además dobles. Gracias

  5. Tengo una pregunta diferente a el tema tratado aquí, en la región en donde vivo, esta un pabellón bajo unas lineas de alta tensión eléctrica y sus arboles eucaliptos parecen como si sus ramas se derretir, se que no puede ser eso pero ustedes creen que es por la tensión eléctrica o existen otros motivos. gracias

    • Puede ser debido al calor disipado por los cables haciendo aumentar la temperatura en esa zona. Esto en sí es un estrés térmico para las ramas más cercanas por lo que debe afectarles.
      Saludos

    • Esto tiene una fácil explicación ya que en el caso del sabor de la almendra, el padre no influye en el amargor de la descendencia. Lo cual quiere decir que si la madre da almendras amargas y las del padre son dulces todas las almendras de la descendencia serán amargas. Esto es debido a que tejidos como el tegumento que son decisivos a la hora de decidir si un almendro dará almendras dulces o amargas, pues bien estos tejidos son de herencia materna y sólo se apreciará la influencia del padre en la siguiente descendencia. Así que es probable que en la siguiente generación obtengas almendras dulces.

  6. Carolina dijo:

    Al final no he entendido muy bien el artículo.
    Creía haberlo entendido.
    Que las almendras en un árbol o son todas dulces o son todas amargas.
    Y al final me han confundido estás dos respuestas ya que se contradicen.
    Saludos cordiales.

    Estás dos respuestas creo que se contradicen:

    cienciacebas dijo:
    febrero 21, 2014 en 10:12 am
    Hasta que no se demuestre lo contrario, los almendros o son dulces o son amargos,

    cienciacebas dijo:
    abril 25, 2013 en 5:56 am
    Estimada Mª Carmen
    No es possible diferenciar las almendras amargas de las dulces en un mismo árbol.

    • Hola Carolina
      Perdón por la confusión, te lo aclaramos. Todas las almendras de un árbol serán dulces o amargas. Lo que no podemos saber con certeza es si un nuevo árbol va a dar almendras amargas o dulces si cruzamos dos parentales heterocigóticos. Saludos

      • Aclarado, muchas gracias.
        Entonces la solución para que no nos salgan almendras amargas es que los recolectores prueben las almendras de los árboles antes de la recolección y el almendro que es amargo lo sustituyan.
        (Aunque ya sé que lo hacen con máquinas y a gran velocidad.)
        Evidentemente eso encarecería muchísimo las almendras pero sería agradable eso de que no te salga una almendra amarga de repente en el aperitivo.
        Y no digamos del turrón, con lo caro que es, cuando te sale una almendra amarga.
        Saludos cordiales.

  7. Adriana Cruz Huerta dijo:

    Hola se que el tema no son los pistaches pero en el patio de mi casa hay arboles de pistache y quisiera saber porque los pistaches son amargos y como les puedo quitar lo amargo,saludos desde Tehuacan Puebla Mexico.

  8. Hola una consulta.. Después de muchos intentos, logre germinar dos almendras…estas compradas para la mesa de año Nuevo… Hoy en día mi almendro en maceta tiene aproximadamente 1 año y medio más o menos… En estos momentos en Argentina estamos en otoño y mi árbol esta lleno de pinpollos y una flor ya abierta color blanca …su corteza es de color marrón grisáceo… La pregunta es la siguiente… Mi almendro ya esta preparado para dar frutos? Y mi duda es si van a hacer amargas o dulces…tengo entendido q las almendras amargas son tóxicas y si las puedo probar… Desde ya muchas gracias y saludos!!!!!

    • Si tiene flores, podría dar frutos, siempre que se trate de un almendro auto-compatible. Lo más probable es que no lo sea, por lo que para dar frutos necesitaría ser polinizado por otra variedad inter-compatible.
      Si la variedad de la que procedía la almendra era auto-compatible (poco probable), habría una probabilidad elevada de que su almendro fuera auto-compatible, y daría fruta tras la autopolinización. Insisto, esto es lo menos probable.
      Si va a dar almendras dulces o amargas va a depender de los dos progenitores que dieron lugar a la semilla.
      Lo más probable es que los progenitores sean trasmisores del sabor amargo y que la probabilidad de que su árbol sea amargo sería del 25%.
      En cualquier caso, para saber si es amarga lo mejor es probarla cuando esté madura.
      Aunque sea venenosa, comer una almendra amarga no es peligroso, solo desagradable. Muerda un trozo pequeño, mastíquelo bien y vea si tiene sabor dulce o amargo.
      Saludos
      Federico Dicenta (Dpto. Mejora Vegetal)

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